鳥巢對面的懷石料理
沈宏非
花伝美濃吉，是有290年歷史的京都懷石料理店“美濃吉”開在北京的店，可能是歷史上京懷石料理開到海外的第一家分店了。“美濃吉”建店于江戶時代的1716年。這樣的一家店，何以會在北京奧運會那一年像一塊“飛來石”般地出現(xiàn)在北京的上空？
店主汪先生，是在京都居住了二十多年的上海人，游歷各國，他發(fā)現(xiàn)日本以外的料理店都是不能代表日本飲食最高水準的居酒屋形式，滋味更不地道，遂動了將從未跨出國門半步的京懷石料理店搬到中國之念。在接觸了三家之后，發(fā)現(xiàn)店主們雖有興趣，但終因規(guī)模不大，更派不出人手而未果。最后來到北京的之所以是美濃吉，不僅因其規(guī)模大，在東京有分店，而且，在290年前，它就開始自行培養(yǎng)廚師了。
八間風格各異的個室兩端，分別是一個露天的能舞臺和與餐廳主體不連接的茶室──高級的傳統(tǒng)料亭，必須配備這種與主體不連接的“離茶室”(れの茶室)，蓋因日本政要談話，向來都有深恐隔墻有耳的傳統(tǒng)。當時已80歲高齡的日本建設界巨匠今里隆先生答應出任設計師，毛筆手繪設計圖20幅，交予東京的一個團隊到北京施工。但施工負責人卻不太能看懂大師的手繪圖──今里隆有話在先:“不到60歲，不能做傳統(tǒng)和式設計”。而這位在東京也很有名氣的設計師，2008年剛滿56歲。
既然把懷石料理店搬到北京的初衷是為了“求真”，那么，需要“保真”的就絕不限于視覺系。除包括陶器、漆器和瓷器在內(nèi)的全套餐具在京都訂制之外，廚師6人另加2名助手以及12名女侍應，全體從京都請來。開業(yè)初期，考慮到服務對像主要是北京顧客，專門請了幾位在日本長大的中日混血兒，但試用兩個月后還是換成純種日本人，因為店主發(fā)現(xiàn)了兩者在細節(jié)上的微妙差異，比如，后者在任何情況下都不會流露出絲毫的不耐煩，而且對任何客人都絕對不卑不亢，一視同仁。
人既如此，食材就更不在話下。由于懷石料理對季節(jié)的高度敏感性(去年二月底我吃的四道海品中最后一道、產(chǎn)于北海道南部的藍點馬鲅魚，就是被日本人稱為“告知春天到來的魚”，因為這種魚一開春便群起浮出水面，在海面上泛起一片藍色。而又因整個冬季都潛伏在深海一動不動，故而春天又是肉質(zhì)最為肥美的時節(jié))，所有食材都要從日本空運，除了因應北京客人之喜好而常備的鹿兒島A5-10至11極和牛以及Otoro外，菜單每個月都要更換。最根本的米，則固定采購自賀滋縣大津市的一戶農(nóng)家。懷石料理脫胎于茶道，水更是不可茍且。一開始曾試用過在地的頂級桶裝水，發(fā)現(xiàn)不如人意之后立即改由北海道定期泊來。清酒只有一種，是向兵庫縣淡路島上的一家小酒廠定制的。這種使用當?shù)靥禺a(chǎn)的“山田錦”大米在長時間低溫環(huán)境下釀造出來的上等酒，酒精濃度在16-17度之間，味香且濃，配合口味清淡的懷石料理是上上之選。至于飯后果，則用到了靜岡密瓜六個等級中的第一等“名人級”。
花伝美濃吉的一切，可謂無所不用其極。店主說，就連京都的美濃吉也用不到A5-10至11級和牛，而產(chǎn)于北海道與青森縣之間“大間”海域的金槍魚，價格是普通金槍魚的6倍，蓋因系以竿釣而非網(wǎng)捕，以保持肉質(zhì)的最佳狀態(tài)。這種魚在筑地拍賣時通常會特別標注釣漁者的姓名，其大Toro約合6000元人民幣一公斤，在日本都已不多見。
對于每人3000至8000元不等的套餐價格，花伝美濃吉的顧客幷不抗拒，而且最受歡迎的就是人均8000元的套餐。即便是二人對酌，價格也在人民幣萬元以上。在日本，懷石料理吃到15萬日元也就封頂了，除非是特別使用到500年的國寶級古董餐具抑或開給你一間一年只開放一天的房間。到目前為止，京派的豪放與懷石料理的婉約大體相處融洽，比如，對于茅臺五糧液以及拉菲拉圖的一概欠奉，服務生只問清酒是冷還是熱，好像還沒有客人當場發(fā)過飆。店主認為，這可能是懷石料理的儀式化作用使然。
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